Nå skal bygg for alvor tilbake på norske matbord
Tekst og foto: Erik Harsem
Det bidrar til å redusere risiko for overvekt, har dokumentert helseeffekt, skaper arbeidsplasser, er kortreist og har lavt karbonavtrykk. Nå snakker flere eksperter varmt om for alvor å få bygg tilbake på norske matbord.
Kornbøndene i Ottadalen har gjennom lang tid hatt stor suksess med produksjon og omsetning av Skjåkmjøl og Skjåkgryn. Produktene har vært produsert ved Ofossen Mølle siden 1865. I Roma i 1936 ble mølla tildelt gullmedalje for produktene.
Ofossen Mølle i begynnelsen av juli. Ottaelva er fortsatt stri.
Kokk Arne Brimi og Morten Schakenda ved Bakeriet i Lom har begge vært sentrale i utviklingsarbeidet og bruker produktene i sine matretter og bakevarer.
Spesielt utvalgte
Skjåkmjøl er et sammalt byggmjøl med høy utmalingsgrad. Skjåkgryn er gryna hele byggkorn som egner seg godt til matlaging. Mjøl og gryn fra Ofossen Mølle er laget av spesielt utvalgte byggsorter som smaker godt og egner seg særlig godt til baking og koking, sier Brimi som sammen med Morten Schakenda, bygdekvinnelaga og noen andre har utviklet det velkjente oppskriftsheftet om produktene. Skjåkmjøl er et fullkornsmjøl med høyt kostfiberinnhold. Brød som inneholder Skjåkmjøl holder seg lenge saftig.
Revitalisert
For rundt ti år siden ble Ofossen Mølle revitalisert og landsdekkende distribusjon til dagligvarebutikker startet. Senere kom leveranser til Tine og Fjordland. Dette var en konsekvens av vellykkede resultater i et flerårig forskningsprosjekt sammen med NOFIMA for å dokumentere de bruksmessige og ernæringsmessige egenskapene i Skjåkbyggen. Med bakgrunn i resultatene, tilpasset mølla sortsutvalg, dyrkningsmetodene og produksjonsprosessen for å få frem et best mulig sluttprodukt. Et av funnene i FoU-prosjektet var svaret man fikk på hvorfor bygg dyrket i Nord-Gudbrandsdalen har særlige gode verdier av næringsstoffer og ernæringsmessige fordeler.
Besøk på Uppigard Skjåk
Gudbrand Skjaak driver garden Uppigard Skjåk sammen med ektefelle Eldrid Grande Skjaak. Garden har et fredet gardstun med de eldste bygningene fra 1600-tallet, som er ett av de mest intakte gardstuna i Ottadalen. Innredningen i ett av husa er utført av Skjåk-Ola, en av Norges fremste treskjærere på 1700-tallet.
Vi ble vist stor gjestfrihet og sittende lenge ved lunsjbordet og snakke om mattradisjonene i dalen. Eldrid forteller at det er stor interesse for matlaging i bygda også blant barn og unge. Til daglig underviser hun i mat og helse i skolen.
Gudbrand Skjaak tresker bygg tidlig i september
Hovedinntekten
Gudbrand forteller at fra midten av 1600-tallet til slutten av 1800-tallet var det bygg som ga hovedinntektene på garden. I bygda eksisterer ordtaket «Om vår herre skaffer sol, skal vi sjøl sørge for vann». Skjåk er et av stedene i landet med minst nedbør. Gjennom generasjoner har gardbrukerne laget vanningssystemer fra fjellet for å vanne jordene. I dag blir pumper fra elva og vanningsvogner brukt. Han gjødsler kun med husdyrgjødsel og det nedbørfattige og relativt kjølige klimaet 400 meter over havet bidrar til å redusere de vanlige plantesykdommene i korn.
Gudbrand Skjaak demonstrer spaden som tidligere ble brukt til å spre vann. Denne blir lokalt kalt sjæltreko eller skvættarreko.
Gudbrand får gode faglig støtte fra Norsk Landbruksrådgivning Innlandet i planlegging og gjennomføring av dyrkinga, og har regelmessig kontakt med rådgiver Jan Erik Mælum. Analyser av kornet i september viste god kvalitet av årets avlinger som ga rundt 500 kg pr. dekar.
Framtidsutsiktene for bygg i norsk kosthold
Torun Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn ønsker en tidobling av bygg på det norske matbordet. Gjennom økt kunnskap, erfaring og vilje bør deler av denne økningen komme i bakervarene.
Norske myndigheter sammen med bondeorganisasjonene fører en politikk i tråd med FN´s bærekraftmål, og er pådriver for å øke norsk matproduksjon og selvforsyning, samt å drive landbruk over hele landet. Forskningsinstituttet Ruralis la i mars fram en utredning knyttet til «Mer bruk av bygg på norske matbord» som er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri. Å øke kunnskapen om bygg blant beslutningstagere i ulike deler av verdikjeden, påpeker utredningen som viktig. Ikke minst gjelder dette miljøperspektivet og de helsemessige sider.
Kortreist
Norsk bygg er kortreist, har stort bruksområde, vokser fort, har lavt avlingstap og har et lavt karbonavtrykk. I forhold til helseeffekten påpeker seniorforsker i NOFIMA Einar Risvik til Brodogkorn.no, at å spise bygg bidrar til å redusere risiko for overvekt, diabetes og dermed hjerte- og karsykdommer. Risvik var også sentral i FoU-arbeidet med Skjåkmjølet. Med bakgrunn i utredningen fra Ruralis har aktørene som står bak arbeidet igangsatt flere av tiltakene som er foreslått i utredningen.
Møller Anders Ringebo på Ofossen Mølle. Her sammen med ambassadør for Skjåkmjøl, Kathrine Harsem.
Sitat:
«Gardbrukarar som vatnar jorda ved behov, og variasjonar mellom dag- og nattemperaturar som tilfører dogg, legg grunnlaget for ein uslåleg kvalitet på kornet».
Arne Brimi, kokk